栄養成分や風味を損なわないように、UVC紫外線は果汁にぴったりと適用されます。

紫外線は細菌を殺すことができます。紫外線で処理した食品は食べられますか？

▐紫外線は何ですか？

紫外線の定義は波長は10ナノメートルから400ナノメートルの間の電磁放射です。。しかし実際の応用では，使用波長は普通100ナノメートル以上である。波長は315から409ナノメートルの間にある。UVAは通常肌を日焼けさせることができます。280から315までの波長があります。UVBは皮膚にやけどをし、皮膚癌のリスクを高めることができます。200から280 nmの波長があります。UVCは細菌やウイルスを効果的に殺すことができます。波長が100～200ナノメートルの間の紫外線は空気中の酸素に吸収されますので、真空中や少なくとも完全無酸素の環境でしか作業できません。現実の殺菌には適しません。従来の紫外殺菌は254 nmの波長を使用しています。。

左から右にはX線、紫外線があります。可視光、赤外光、光の波長は順次増加します。一般的な殺菌波長254ナノメートルは紫外線（UVC）帯の紫外線外光に位置する。

紫外線殺菌の原理と利点

紫外線が細菌やウイルスに吸収されるとDNAを破壊するを選択して、それらを増殖力を失う。殺菌の結果について言えば、加熱または化学物質で処理するのと同じです。。でも、紫外線は加熱しないと、栄養成分が破壊されません。——DNAは食べ物の栄養成分ではなく、人体に必要な物質の分子が破壊されないからです。また、食べ物の自然の味を壊さない。。化学殺菌剤や防腐剤は新しい物質を導入しています。時々「におい」をもたらします。紫外線によって破壊されたDNA分子は、人体に入ると分解され、有害物質も発生しません。だから、紫外線には発ガン力がありますが、紫外線で処理したものは安全です。

どんな食品加工の手段も食品に対して一定の程度の“破壊”があります。最も一般的な加熱と比較して、紫外線処理の破壊はずっと小さいです。「自然の状態」を保ちたい食べ物には、ジュースよりも大きなメリットがあります。

紫外線殺菌はジュース処理に使われます。

紫外線殺菌効果はどうですか？

紫外殺菌の能力は波長に関係するだけでなく，食物から放射されるエネルギーにも依存する。選択された254 nmの波長で殺菌効果とエネルギー強度は引張されたS型を示した。つまり、低エネルギーでは殺菌効果が悪いです。これは細菌やウイルスが人体と同じで、DNAの損傷を修復する能力があるからです。照射エネルギーが低い場合、損傷したDNAは直ちに修復され、細菌やウイルスは増殖し続けます。エネルギーがある程度高くなると、DNAの修復システムがとても忙しくなり、DNAの損傷が急激に増加し、マクロ的には細菌やウイルスが「殺された」と表現されます。このエネルギーの強さを超えると、少し増えるごとに滅菌能力が大きく増加します。しかし、ある程度増えると、第二のプラットフォームに入ります。さらにエネルギーを高くします。殺菌効果も少ないです。。この滅菌効果の「尻尾」は、一部の微生物が紫外線攻撃に強いためか、一部の処理サンプルが照射されないために発生する可能性があります。

紫外線は細菌DNAの損傷を引き起こす。

この「尻尾」の存在により、紫外線殺菌が可能です。加熱や化学殺菌剤を徹底的に殺すのは難しいです。。通常は4つの数値を下げることを「滅菌基準」としています。万分の一の細菌が生きてくる。。新鮮な牛乳の巴氏は殺菌します――72℃の下で15秒を処理します――通常5つの数値を下げるので、つまり最多で10万分の1の細菌だけが生存します。常温の乳の超高温滅菌であれば、下げた数値は12個以上で、細菌がほとんど生き残れません。

▐滅菌効果の影響要因

微生物によって紫外線に対する感度が違います。あるものは低いエネルギーの強さの下で大量に殺されて、あるものはもっと高いエネルギーが必要です。4つのペアの数値を下げることを基準として、研究中に検出された細菌の中には1平方メートルあたり数十ジュールのエネルギーしか必要としないものがあります。あるものは1平方メートル当たり300ジュール以上が必要です。私達は現実の食べ物の中にどのような細菌が存在するか分かりません。またそれぞれいくらありますか？いつも一番タフなそれを目指して、ついでに他のものを消してしまいます。そのため、紫外殺菌に使うエネルギー強度は1平方メートルあたり400カラメル以上である必要があります。

工場滅菌操作

各種の滅菌技術の滅菌効果はいずれもできます。食の物理化的性質の影響を受ける。たとえば、加熱や高圧での滅菌は、温度やアルカリ度、圧力に大きく影響されます。紫外線滅菌の中で、これらの要素はそんなに重要ではありません。紫外殺菌のポイントは紫外線が細菌に届くことです。透過性鍵です。食品の組成、固体の含有量、色などの要素は紫外線の吸収に影響して、それによって浸透の厚さに影響して、殺菌効果に対してとても大きい影響があります。食品が均一で透明であるならば、紫外線の透過性がよく、滅菌効果がよくなります。逆に、食品が濁っていると、紫外線が散乱され、エネルギーが浸透して低くなり、滅菌効果が悪くなります。

全体的に紫外線の透過力が悪く、通常は2～3センチの厚さを通すことができます。固形食物を均一に薄い層で紫外線を浴びるには、やはり挑戦的なことです。この先天的欠陥はその応用範囲を大きく制限した。

高圧滅菌設備

▐紫外線滅菌の食品工業上の応用

主に三つの種類があります

第一に、食品加工設備の消毒です。設備にとって、微生物はいつも表面にとどまりますが、紫外線の侵入力が弱いという弱点は関係なく、加熱せず、他の物質（水を含む）を導入しないという利点が十分に発揮されます。

第二に、食品加工用水の前処理です。生産過程に導入される可能性のある微生物を減らすためには、加工水による滅菌前処理が効果的です。塩素や塩化物などの「化学的手段」に対して、化学物質を導入しない紫外殺菌は、滅菌副産物によるリスクを回避し、殺菌剤による異臭も避けられます。

水の紫外殺菌図。

第三、 現在、直接食べている食べ物の中では紫外線殺菌を採用しているのは主にジュースです。果汁の風味は加熱によって変わりやすいので、「非熱加工」は果汁生産に魅力があります。殺菌剤は名前だけでは消費者が好きになれないので、風味を変えず、「化学成分」を導入しない紫外線滅菌も、大いに活用されています。

▐結論

適切な波長の紫外線で食品の殺菌処理に有害物質は発生しません。安全問題はありません。また、「自然な状態」を維持したい食品は、ジュースや紫外線殺菌処理よりも優れています。

この記事の転載は以下の通りですhttp://192.168.73.130/www.sohu.com/a/132848309_207012